新疆拌面

新疆拌面讲就的是,今日和面次日盘面。这才是新疆真正的拌面,当然这也就是功夫面。这可不是新疆随便一个馆子就可以做出正踪的拌面,这种面在有专业技能的店里都是有专门拉面师傅。像这种店通常一天能和好几袋面粉,面分为盘面和剂面二种。盘面和剂面和面的方法是相同的、只是一种是摘剂,这种技法通常是难度高,费时醒面。而盘面是一种比较方便快捷的一种方式。拌面菜主要用的是新疆本土的羊肉,羊肉鲜嫩、无膻味配上蒜薹、青椒、西红柿、洋葱其特点色泽红亮味酸辣适中非常可口。还可根据季节配、芹菜、长姜豆、豆角、茄子等蔬菜。

和面:水里放入盐这就是我们所说的盐面,当然盐不能大于正常口味,在技术上是可以看出盐的多少。盐多面会很死,盐少就会出现断面。用30度以下的水和面因为这种水温不能使面蛋白质变性,可使面蛋白结合水形成致密感面筋网络,将面粉紧紧包住成为团块。其质地硬实爽滑劲大韧性强,面粉加水比例因根据拌面的软硬要求而定,冬季用水可适当的加温。将面揉好后搓成条摊在案板上,按量用刀切剂。将下好的剂子面团放入盆中备用,将剂子面团揉搓成表面光洁、粗细一致的圆柱形长条,盘入盆中刷上清油备用,这就是我们常见的一种盘面。

抻面:将盆中的面从头取出,顺头拉长直到一根面拉完摊在案上,后把面绕在二手掌上以拉、甩、抖的技法将面抻开成条,下入开水锅中煮熟打出过凉水装入盘中备用。

拌面菜才用过油肉:将羊肉切成簿片,拌入芡粉和蛋清,洋葱、大蒜备用;将西红柿、鲜辣椒切块备用。锅里放入清油,油热七八成时,放人羊肉片过油,肉有七成熟捞出。再把鲜辣椒过油稍炸即捞出。油倒出,稍放一点油,放入新疆本土的番茄沙司、洋葱、花椒粉等佐料,这时把羊肉片和鲜辣椒同时故人锅内,加盐翻炒几下即盛盘。

面可根据个人喜好分为凉面和热面罩热后装盘,面菜一起上桌其特点,色泽红亮、味酸辣适中,味香可口,实惠经济,同时还满足不同人的口味。

  • 1. 原料:牛腿肉(稍肥一点的),面粉,菜椒,洋葱,番茄。

  • 2. 面粉3小碗。

  • 3. 和成雪花状。

  • 4. 反复揉捏成团,面要揉的软些。

  • 5. 然后在面团上盖上湿布醒30半钟左右。揉成团后可以用力摔几下这样面更筋更匀。

  • 6. 面醒好后,取出。

  • 7. 擀成厚面饼皮。

  • 8. 切成小宽长条剂子,每条沾上油手搓成粗条不能太细。

  • 9. 然后盘起来,再刷层油。

  • 10. 用保鲜膜封上沾好油的剂子。醒个30分左右。就可以下锅了。

  • 11. 水开后放些盐,然后一条一条的入锅。

  • 12. 煮个3到4滚约10分钟,就可以捞出了。

  • 13. 出来马上过凉水。

  • 14. 把水滤掉,待用。

  • 15. 菜椒,番茄,洋葱分别切滚刀。

  • 16. .....

  • 17. ........

  • 18. 在牛肉片上刷少许油。

  • 19. 油多些,放入我预先炸好的辣子面。

  • 20. 然后一片一片的放牛肉。

  • 21. 中火炸肉变色。放孜然和盐。

  • 22. 连油带肉捞出。

  • 23. 不用再多放油,用锅底的油爆香洋葱。

  • 24. 然后放番茄,炒成糊后再放菜椒。翻炒均匀后放孜然和辣子面还有盐。就可以关火了。

  • 25. 之前的拉条装盘。

  • 26. 先放过油肉和油拌一下,然后再放炒香的菜。再拌匀就行了。这个可以跟据个人喜好放多放少。最主要是这个过油肉的油要拌多一些,这样味道更正!新疆的过油肉拌面其实菜是不放的。不过放菜更健康。也更好看。

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